盐水鹅的正宗做法视频，盐水鹅的正宗做法视频大全

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盐水鹅的正宗做法视频

扬州盐水鹅的制作方法

准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g 制作步骤： 1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分 2、准备好各种腌制材料 3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意 4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔 5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时 6、鹅腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁 7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满 8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热 9、撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖 10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘

扬州盐水鹅的制作方法

准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g 制作步骤： 1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分 2、准备好各种腌制材料 3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意 4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔 5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时 6、鹅腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁 7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满 8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热 9、撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖 10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘

盐水鹅的正宗做法

盐水鹅的配料酱怎么做

准备材料：姜：10克、蒜：5克、麻油：10克、盐：5克、胡椒粉：3克、米酒：10克、冷开水：半碗、鸡粉：0.5克。 1、准备一个干净无水的小碗，然后放麻油、盐、胡椒粉、米酒、鸡粉，再倒入半碗冷开水拌匀备用。 2、姜用清水清洗干净，然后去皮，再放到干净的案板上切成姜末备用。 3、蒜用清水清洗干净，然后沥干水分，放到案板上剁成蒜蓉，再放到容器里备用。 3、把切好的姜末、蒜蓉，倒入调好的酱料里拌匀，然后放置一旁，腌制10分钟即可。

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盐水鹅的正宗做法视频

杨洲盐水鹅的卤水配方

一、配方 ： 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二、调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调 入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三、需要注意的问题 ： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

盐水鹅有什么材料做比较好吃

主料 白条鹅2355g 辅料6种 八角 8颗大葱 适量姜片 适量盐 适量五香粉 2g花椒 适量 烹饪步骤24步 步骤1 初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。 步骤2 晾挂1-2小时，沥干水分。 步骤3 擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。 步骤4 炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。 步骤5 将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂**，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。 步骤6 抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。 步骤7 在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。 步骤8 因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。 步骤9 复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。 步骤10 烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。 步骤11 继续挂在通风处沥干水分。 步骤12 因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。 步骤13 因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。 步骤14 锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。 步骤15 将熬制好鹅油盛出备用。 步骤16 准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。 步骤17 锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。 步骤18 把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致， 步骤19 在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。 步骤20 盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。 步骤21 之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。 步骤22 第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。 步骤23 出锅时提颈倒汤，冷却待用。