鳕鱼为什么卖的都没有头 市场上鳕鱼都是无头的原因

北欧的维京海盗劫掠欧洲的时候，已经有“鳕鱼干”可以当军粮用了。人类吃鳕鱼的历史相当悠久，并且早就知道怎么长期保存了，至于为什么平时吃的鳕鱼没有头？这就像火车的铁轨间距是由英国的两匹马臀部的宽度决定的，鳕鱼没有头也是有一整段波诡云谲的历史决定的。

先了解下什么是鳕鱼

鳕鱼是一种海洋洄游繁殖的鱼类。鳕鱼的得名是因为其肉质雪白。从生物学分类上说，所有鳕形目下的鱼类都叫鳕鱼，而鳕形目下又有10个不同的科，上百个不同的种类。

狭义上说，鳕鱼则是单指鳕形目-鳕科-鳕属下的鱼类。鳕属下仅有四种鱼，分别是：格陵兰鳕鱼、大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和阿拉斯加鳕鱼。这四种才是大家所谓的超市里卖的去头鳕鱼。

大西洋鳕是生活在大西洋北部的冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩，肉味清淡，体型大，产量大。从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模地捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角Cod Cape。

别的鳕鱼相对大西洋鳕小一点。阿拉斯加鳕鱼又叫狭鳕，就是我们常吃的鳕鱼堡的原材料，和大西洋的鳕鱼比，它个头相对小点。

鳕鱼生活在偏北方的寒冷地带，水温在0-16度之间。基本上远离人类聚集的温暖地带，消费者和鳕鱼空间距离远。以前航海靠风，没那么快，陆地运输更慢。这就需要有鳕鱼保存技术才能让它走近千家万户。

8-12世纪的维京时代已经有鳕鱼保存技术

有两个挪威奥斯陆大学的研究员闲来无事，通过基因溯源技术分析了15份古老鳕鱼的样本，又和现在全世界不同地区的鳕鱼样本对比，最终发现发现其中4份来自于德国海特哈市的古老鳕鱼样本，原产地在北极圈东北，紧挨挪威最北端。

海哈特市是12世纪维京海盗在当地建立的一个村落据点。据此推断出来当时维京海盗已经有保存鳕鱼的技术，要不然不能能把鳕鱼保存一个月以上，运到2000公里之外。

海盐腌制保存鳕鱼的技术，最早的的记录在1690年。维京海盗提前几百年就有保存鳕鱼的技术，他们是直接把冬季捕捞上来的鳕鱼，清理后挂在海边，用寒风把鳕鱼吹成又干又硬的鳕鱼干。

可见在1200年前鳕鱼已经成为维京人的干粮，就像草原游牧民族做的风干牛肉一样，好吃又好于保存，这样就可以当军粮用。

想象一下，一群穿着兽皮，坐着两头上翘的海盗船，顺河而下到西欧中欧，嘴里叼着鳕鱼干，拿着大斧头冲到岸上抢劫，这是什么一个场景。

打得过就抢，打不过就把鳕鱼干卖给当地人，换些商品做起了生意。

西欧人吃鳕鱼的历史

当时欧洲的普通百姓，平时连小麦面包都吃不起，更吃不起肉，他们的主食是大麦和燕麦加工成的黑面包。海盗电影中用黑面包把人砸晕，就是用夸张的手法表现出这种面包又硬又难吃的特性。

普通人想吃肉，只能弄些价格低廉的鱼肉，慰藉一下对肉食的渴望。西欧人发现鲟鱼肉味道还挺鲜美，乐意吃这些价格不高，味道不错的鳕鱼，所以愿意为鳕鱼支付钱财。

当时欧州洲的教条规定在复活节前40天不能吃肉，耶稣被出卖的周五也不能吃肉，各种圣节算下来，一年中有半年是不能吃肉的。

那些贵族哪里受得了这个，但是又不敢违背教条，于是又整了个规定，鱼类是从水里捞上来的，不算肉，算是“冷食”，在禁忌日可以吃鱼。

原本只是普通人吃的廉价鳕鱼肉，这下子贵族们也加入抢食了，大家对鳕鱼肉的需求量加大了许多。

鳕鱼的脂肪含量很低，只是带鱼的七分之一，不容易吃腻。还有欧洲人说鳕鱼和面包一样是永远不会吃够的食物。尤其每年到斋戒月的时候，对鳕鱼这种“冷食”需求量极大。

西欧人都知道了鳕鱼群的秘密

可是当时只有居住在法国和西班牙之间的巴斯克人提供大量的腌制鳕鱼，量大管饱，赚了很多钱。你要是问他们在哪里可以打捞这么多鳕鱼，他们就笑而不语。

欧洲大部分居民属于印欧语系，巴斯克人和他们的语言极不相同，他们是特别古老的原住民。3000年前和红发的凯尔特人做邻居，2000年前和黑头发罗的马人一块生活，1500年前和黄头发的日耳曼哥人又接触了。

几千年，在西欧各方势力的包夹下，一直保留着自己的传统文化，擅长放牧和赶海。要是有人想跟着他们找大海里的鳕鱼群，他们会想办法把别人甩掉，一直保守着大鳕鱼群的秘密。

直到哥伦布发现了新大陆，大航海时代来了，欧洲愿意奔向海洋冒险的人多了起来。机缘巧合下才发现了巴斯克人捕捞鳕鱼的秘密，避免每年都被宰一次的命运。

哥伦布发现新大陆后四年后的1496年，英格兰国王亨利七世派遣卡伯特朝北大西洋方向航行。35天后卡伯特到达现在的加拿大纽芬兰。当时海岸边的鳕鱼非常稠密，成群结队，密密麻麻，把船都堵在了海边。

直接下船从鱼身上走过去，就可以到岸上，鞋子都不会湿水。想抓鱼的话，随便找个容器，绑上绳子，往海里一丢，拉上来就是满满的鳕鱼。

附近有上千条渔船正在这里作业，渔网往海里一撒，就装满了鱼，拉都拉不动。一问才知道那就是巴斯克人的捕鱼船，他们的秘密就此终结了。

从此欧洲人就开始在这个鳕鱼洄游的地方捕鱼，给欧洲人提供了几百年的鱼肉。肉质好看，味道鲜美，价格低廉，数量庞大，取之不尽。

工业革命后能力大了，鳕鱼遭殃了

18世纪工业革命后，蒸汽船代替了帆船，船有了机械动力，就可以拖动大型渔网，拖网开始流行了。拖网不像那种只在水面工作的小渔网，它是被船拉着，可以沉到海地，绵延数千米。

从哪里走一趟，大网挨着地面走过去，什么鱼都抓走了。好多落后的地区，原本靠着鱼钩和小船小网捕鱼。当地的海域被大拖船走几趟，你就钓不到鱼了，以至于去当海盗。

鳕鱼的捕捞量非常大，高峰期每年上千万吨，是捕捞量最大的海鱼。到20世纪，电气革命到来，内燃机的普及，各种机械装置出现了，工作效率大增，自然捕鱼技术也达到了登峰造极的地步，鳕鱼数量急剧减少。

英国和冰岛之间的“鳕鱼战争”

到1958年的时候，刚从丹麦独立17年的冰岛，因为鳕鱼是他们的支柱性产业，把握住冰岛附近的鲟鱼命脉比较迫切。

冰岛宣布12海里是冰岛海洋经济专属区，英国不乐意了，开着军舰和渔船就去了，刚立国不久的冰岛硬刚英国，最后英国妥协。

后来冰岛又把专属经济区域扩展到沿海50海里，英国又来刚了，结果又妥协。后来冰岛又把专属海域扩大到沿岸200海里。

这次英国火了，又来刚了，坚持了几年时间，最后在各国调停之下英国还是在1978年妥协了。从此世界上所有国家都把沿岸200海里当自己的专属经济海域。

因为鳕鱼英国和冰岛还发生过“鳕鱼战争”，可见西方人对鳕鱼肉多么喜欢。

因捕捞过度，鳕鱼从数量巨大到种群危险

后来鳕鱼数量少了，大家反思之前到处都是鳕鱼的场景，开始有意识保护鳕鱼了。只捕捞大的，不捕捞小的，几十年后发现当地的鳕鱼比之前小了20%左右，种群个体变小了。又决定捕捞后，把最大的个体重新放到海里，保护鳕鱼的大个体，防止品种退化。

再后来就是大西洋鳕鱼资源的大崩溃，辛苦捕捞也只有往年30%的产量，于是在北大西洋形成了20年鳕鱼禁止捕捞的保护法。

到现在鳕鱼的种群恢复并不乐观。别的地区的鳕鱼和人工养殖的淡水鳕鱼开始成了替代品。太平洋的阿拉斯加鳕鱼，只是比大西洋的鳕鱼个头小些，口感差不多，吃不出差别。以美国捕捞量最大，每年在150万吨左右。

刚改革开放，上世纪80年代末中国也成立了自己的远洋捕捞船队。有次船队到颚霍次克海，发现在狭小的公海区域，一群波兰的渔船正忙着捕捞鳕鱼，从此中国也开始做起来鳕鱼生意。

超市卖的鳕鱼无头的原因

1.产业链决定的

中国人主要吃淡水鱼，对鳕鱼并不太感冒。中国主要是把鳕鱼加工后卖到欧洲，欧洲人在太平洋地区捕捞的鳕鱼卖给中国，中国加加工腌制后再出口到西方。

西方人不吃鱼头，我们这边的鳕鱼产业链主要是供应西方的，所以清理的方式自然是按照欧洲人的方式来的，以至于我们自己偶尔吃一些鳕鱼也会沿用同样的清理方式。

有出口就有进口，从西方进口的大西洋鳕鱼自然是加工好的，也是无头鱼。

2.提炼鱼头经济价值更高

鳕鱼含有丰富的维生素A和D3，又含有丰富的ω-3脂肪酸。鳕鱼头的食用价值不高，可以用来加工成鱼骨粉，也可以和鳕鱼内脏一块用来提炼鱼肝油，这样经济价值更高。

3.历史传承习惯成自然

虽然现在有冷冻技术，可以保证不处理也能保持鳕鱼不腐烂。不过数百年形成的传统，让大家消费鳕鱼时都是买不带头的，已经形成习惯了。

写在最后

人类这两百年的工业革命，确实创造了无与伦比的繁荣，不过对自然界的掠夺也是空前绝后的。鳕鱼的经历就是一个小小的缩影，从漫天遍海，洄游时密集到可以背上行人，到数量下降到可能灭绝的地步，这都是在提醒人们不要太贪婪，对自然界的掠夺不要太猖獗，否则大家以后可能就吃不上鳕鱼了。不要把大西洋鳕鱼整成另一个北美野牛，从印第安时代的数千万头，到西方人去北美后，一百年时间就野外灭绝。可惜，可悲，可叹！